Per maistą galima patirti daugybę emocijų, prasmių ir kultūrų. Didžiąsias metų šventes kiekvienuose namuose pasitinka kvapų pritvinkusios virtuvės, maistas tapo svarbiausių gyvenimo įvykių papročių dalimi, o pasiūlyti arbatos ar kavos – neišgyvendinamas šeimininkų svetingumo ženklas.
Įvairių kultūrų gastronomija ir panaši, ir skirtinga, tačiau visada suartinanti žmones. Lietuvos etnografijos muziejuje Rumšiškėse vykusiame autentiškos Lietuvos totorių pirkios Dzūkijos regione atidaryme bendruomenių nariai papasakojo apie maisto ruošimą kazane, kokias uogas totoriai deda į plovą ir ką ruošia apeiginėms šventėms.
Lietuvos totorių pirkia
Pasak Kauno apskrities Lietuvos totorių bendruomenės pirmininko Kęstučio Šafranavičiaus, panašios etnografinės ekspozicijos Lietuvos totorių bendruomenė dar neturėjo. „Buvo nuspręsta Lietuvos buities muziejuje įkurti Lietuvos totorių etnografinę parodą. Ši pirkia yra mūsų taškas – Lietuvos totorių sodyba. Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės teritorijose totoriai gyvena beveik 700 metų. Mūsų bendruomenė yra jų palikuoniai. Per tą laiką praradome kalbą, bet išliko religija, tradicijos. Norime, kad informacija apie mūsų bendruomenę išliktų dar ilgai ir būtų plačiai pasiekiama. Manau, kad būtent ši erdvė padės tai padaryti.
Šis muziejus yra lankoma vieta, o panaši Lietuvos totorių ekspozicija dar niekur nebuvo įrengta. Mums skirta Dzūkijos regiono pirkia, nes šiandien daugiausia tautinių tradicijų išlaikė būtent Dzūkijos totoriai“, – pasakoja K. Šafranavičius.
Pirkioje galima pamatyti Lietuvos totorių namų interjerą, susipažinti su religija, karybos istorija, amatais. K. Šafranavičius sako, kad totorių bendruomenių Lietuvoje veikla įvairi: „Skirtingos bendruomenės užsiima įvairiais dalykais, jų veiklos skiriasi pagal teritorijas. Vieni gilinasi į religiją, kiti vysto etnokultūrą, o treti puoselėja kulinarinį paveldą. Šiandien į atidarymą esame pakvietę etnografinį ansamblį ir kulinarinio paveldo atstovus. Yra verdamas rytietiškas plovas.“
„Kuminą plove pamėgs ir tie, kurie jo nemėgsta“
Prie kazano ant atviros ugnies lauke šeimininkauja Kaišiadorių totorių atstovas Marius Radlinskas, juokaujantis, kad apie plovą daug pasakoti nereikia: „Kiekviena totorių šeima puikiai žino, kas yra plovas. Lietuvoje išpopuliarėjus kazanams, daugelis pradėjo jį gaminti.
Plovas kartu su totoriais į Lietuvą atkeliavo iš Vidurio Azijos. Uzbekai, tadžikai, kazachai – visi jį gamino. Istoriškai plovą dažniau gamindavo vyrai. Manau, tai susiję su karyba – moterų kariuomenėse nebuvo, o lauko sąlygomis maisto reikėdavo pagaminti šimtams karių. Ten viską darydavo vyrai. Kaip ir šašlykų kepimas – moterys tame procese nedaug dalyvauja.“
Plovo gamyba lietuviams gerai pažįstama, nes patiekalas jau seniai tapo ir vietos gyventojų valgių raciono dalimi. M. Radlinskas dalinasi paslaptimis, kaip pagaminti tikrą plovą: „Visi produktai paprasti – mėsa, morkos, svogūnai, česnakas, pagal poreikį dėl sotumo galima įdėti avinžirnių. Pirmiausia aliejuje apkepame mėsą, svogūnus. Nors dabar naudojame kiaulieną, paprastai plovas gaminamas su aviena. Paskui sudedame morkas, viską užpilame vandeniu ir paliekame troškintis. Vėliau suberiame ryžius ir dar patroškiname. Viskas išbrinksta ir galima valgyti.
Tačiau svarbiausias ingredientas yra kuminas. Nėra plovo be kumino. Visi prieskoniai prieš jį yra niekas. Kuminas duoda savitą skonį ir su viskuo dera. Musulmonų šalyse kuminą naudoja visur. Kituose patiekaluose jis labai jaučiasi, bet plove jis labai tinka. Kuminą plove pamėgs ir tie, kurie jo nemėgsta.“
Šefas sako, kad skonių balansui palaikyti totoriai į plovą deda ir uogas. „Dedame razinas, kad jos įneštų saldumo. Balansui totoriai dar įdeda raugerškių uogų. Jos rūgščios ir atsveria razinų saldumą. Dabar aš naudojau razinų ir džiovintų spanguolių mišinį“, – sako M. Radlinskas.
Kol kalbamės, Marius į besitroškinantį plovą deda neluptus česnakus ir aitriųjų paprikų. „Tiems, kas norės aštriau“, – šypsosi jis. Pasak pašnekovo, prie plovo labiausiai tinka valgyti marinuotas daržoves, raudonuosius svogūnus su druska ir sumac prieskoniais, smulkiai pjaustytus pomidorus. Šį kartą pasirinkti marinuoti agurkėliai.
Apeiginiai valgiai
Keturiasdešimt totorių kaimo bendruomenės pirmininkė Fatima Asanavičienė, pasakodama apie Lietuvos totorių kulinarinį paveldą, atkreipia dėmesį, kad kai kurie tradiciniai patiekalai gaminami tik tam tikromis progomis, pavyzdžiui, atsisveikinant su mirusiais: „Yra patiekalų, kuriuos gaminame ne šiaip sau. Laidotuvėse ant stalo būtinai turi būti chalva, ryžių košė su razinomis ir burokėlių sūrymas su jautienos kukuliais.
Chalva gaminama iš trijų ingredientų – gero sviesto, miltų ir medaus. Sviestą įkaitiname. Kai jis užverda, pilame miltus. Tada seka ilgas procesas. Jei visų ingredientų turime po kilogramą, chalvą užtruks gaminti daugiau nei valandą. Reikia dažnai ragauti, kol nebesijaučia miltų skonis.
Vaišiname ir apeiginiu saldžiu plovu. Tai ryžių košė su razinomis, sviestu ir cinamonu.
Alytaus rajone dar gaminamas štukamensas – troškintos jautienos ar avienos gabalas, pateikiamas su karamelizuotomis pupelėmis. Tai beveik pamirštas patiekalas. Be to, jo gaminimas labai sunkus ir ilgas. Jame turi dalyvauti kelios šeimininkės – pats vienas tokio patiekalo nepagaminsi.“
Pasak pašnekovės, kitas svarbus momentas totorių tradicijoje – penktadienio valgis, kai visa šeima grįžta iš mečetės ir sėda prie stalo. „Ant stalo būtinai turi būti džiovintų vaisių kompotas. Vaisiai gali būti įvairūs: obuoliai, kriaušės, razinos, abrikosai, slyvos. Juos būtina virti atskirai ir tik paskui supilti kartu. Tada nesusimaišo skonis“, – sako ji.
Koldūnai ir pamiršti receptai
„Neatsiejama Lietuvos totorių kulinarinio paveldo dalis – koldūnai. Tai kasdieninis valgis, kurį galima rasti kiekvienos šeimininkės šaldiklyje.
Koldūnai gaminami iš jautienos arba avienos. Vištienos ir kiaulienos savo virtuvėje mes nenaudojame. Turi būti pakankamai daug riebalų ir stambiai maltas arba dideliais gabaliukais pjaustytas faršas. Anksčiau mėsa būdavo kapojama peiliu, o dabar tai daroma mėsmale. Taip pat dedama daug svogūnų. Paskui – pipirai ir druska, galima įberti šiek tiek mairūnų. Viename koldūne yra 30 g mėsos ir 20 g tešlos. Koldūnai gali būti ir su varške bei žalumynais“, – apie tradicinę kasdienę totorišką virtuvę pasakoja F. Asanavičienė.
Prakalbus apie mėsą, pašnekovė užsimena apie jau pamirštas tradicijas ir receptus, kuriuos dabar pati bando atgaivinti: „Mūsų šeimoje buvo tradicija – visada turėti savo mėsą. Arba patys augindavo, arba, turguje nusipirkę buliuką ar avį, dalindavosi su kaimynais. Kitą kartą kaimynai pirkdavo ir dalindavosi su kitais.
Anksčiau kiekviena totorių šeima augindavo žąsis ir jų mėsos užtekdavo visai žiemai. Yra labai įdomus žąsienos paruošimo būdas, kurį visi pamiršo, nes niekas jų nebeaugina. Tai vytinta žąsis. Tačiau vytinimas užima labai daug laiko – nuo žiemos iki pavasario. Žąsys pjaunamos lapkritį arba gruodį. Jų mėsą reikia sūdyti puselėmis, tada dėti į krosnį ir ilgai laikyti šiame sūryme. Nuplovus druskas, mėsą reikia pakabinti ir laikyti iki pavasario. Pavasarį žąsiena išnešama į lauką pravėsinti. Tik tada galima ragauti. Vytinimas reikalauja daug laiko, bet rezultatas labai skanus.“
Pyrago kvapas namuose – šventė
Prie pagrindinių totoriškų patiekalų greta koldūnų F. Asanavičienė priskiria ir pyragus. Pasak jos, tai įvairūs mielinės tešlos pyragai su aguonomis, obuoliais, razinomis, moliūgais ar net mėsa. „Visiems žinomas Lietuvos totorių pasididžiavimas – šimtalapis. Tradiciškai jis gaminamas su aguonomis, bet gali būti ir su vaške. Šimtalapio gamyba irgi ilga, reikalauja daug rankų darbo.
Bet nebūtinai visada kepamas šimtalapis. Pierekaczewnik – pyragas su obuoliais ir cinamonu arba mėsa. Yra ir moliūgų pyragas, vadinamas arbūzniku. Man pyrago kvapas primena namus. Kai namuose pakvimpa pyragu, būna šventė“, – šypsosi ji.
Paklausta, koks maistas labiausiai primena vaikystę, pašnekovė pasakoja ne tik apie patį valgį, bet ir su juo susijusias kasdienes akimirkas: „Daug prisiminimų kelia mamos gaminti blynai iš mielinės, nuo pyragų likusios tešlos. Blyną reikėdavo iškočioti ir ant viršaus pabarstyti cukrumi bei nemaltomis aguonomis. Jis pašaunamas tada, kai krosnis dar tik kūrenasi. Būdavo taip įdomu žiūrėti, kaip blynas auga, koks jis raudonas ir trapus. Nors reikėdavo skubėti į mokyklą, taip norėdavosi to blyno. Vos ištrauktą griebdavome ir išbėgdavome pro duris. Miela prisiminti. Bet dabar taip niekas nebegamina, nes namuose nebeliko krosnių.“
Tradicijų perdavimas ir perėmimas
Kalbėdama apie totorių kulinarijos tradicijų perdavimą F. Asanavičienė sako, kad viskas priklauso nuo šeimos: „Gaminimo tradicijos perduodamos šeimoje. Šeimoje išmoksti gaminti ir koldūnus, ir pyragus. Ketvirtadienį ruošiamasi penktadieniui – šventinei dienai, kai grįžę iš mečetės sėdame prie bendro stalo.
Kiekvienoje šeimoje kitaip. Bet jei žmonės švenčia religines šventes, susirenka visa šeima ir visi kartu gamina. Vaikams labai įdomu, jiems patinka lipdyti koldūnus. Tarsi iš plastilino. Visa šeima dalyvauja gaminimo procese. Mano namuose net tėvas įsikišdavo su savo patarimais ir pastebėjimais. Pamokydavo, kaip reikia. Vyrai irgi puikūs kulinarai.“
Iš kartos į kartą perduodamas ir vis dar puoselėjamas totorių kulinarinis paveldas žinomas pakankamai miglotai. F. Asanavičienė sako pastebinti, jog edukacijose apsilankę žmonės nustemba, kad toks pasaulis Lietuvoje apskritai egzistuoja: „Su kolege organizuojame edukacijas ir sulaukiame didelio susidomėjimo – atvažiuoja žmonės iš visos Lietuvos. Visi stebisi, kad mes tokia nedidelė tauta, bet išlaikome savo tradicijas, savo virtuvę. Žmonės visada mielai dalyvauja pyragų, koldūnų gaminime, o išeidami sako: „Net nežinojom, kad Lietuvoje yra tokių žmonių, išlaikančių savo tradicijas.“
Pašnekovė neslepia, kad totorių virtuvėje vietą rado ir lietuviški patiekalai, nors ir šiek tiek adaptuoti. „Valgome ir cepelinus, bet jie būna su aviena, jautiena arba vaške ir špinatais. Vietoj spirgučių ant sviesto pakepiname svogūnus. Kiekviena šeima prisitaikė ir pradėjo gaminti šaltibarščius. Kartais vietoj burokėlių naudojame rūgštynes“, – dalinasi F. Asanavičienė.
Švenčiame, gyvename, kuriame: kitataučių tradicijos Lietuvoje – naujas dokumentinių garso pasakojimų ciklas, kviečiantis pažinti įvairių tautinių bendrijų Lietuvoje tradicijas nuo kulinarinio iki muzikinio paveldo.
Projektą iš dalies finansuoja Tautinių mažumų departamentas prie Lietuvos Respublikos Vyriausybės.